مالتودکسترین

انواع مالتودکسترین ها

انواع مالتودکسترین ها تقریباً شیرین نیستند (0٪ -5٪ شیرینی ساکارز)، اما در حال حاضر به راحتی در آب حل می شوند و به آب طعمی مطلوب می بخشند.

مالتودکسترین ها به صورت پودرهایی با رطوبت باقی مانده 4 تا 6 درصد به فروش می رسند. افزودن آب منجر به ایجاد محلول های چسبناک، بسیار چسبناک و یا مواد جامد می شود که برای تثبیت کف، و به عنوان سازنده یا اتصال دهنده استفاده می شود.

از نظر یک تکنسین مواد غذایی، خواصی که در ادامه درباره مالتودکسترین گفته می شود، مهم هستند:

  • مالتودکسترین ها به دلیل داشتن شیرینی بسیار کم و حلالیت در آب، باعث می شوند که در جایگزینی جزئی قند در پر کردن کرم ها، با هزینه خاصیت چسبنده بافت کرم، موفق عمل کنند.
  • شدت قهوه ای شدن (واکنش میلارد به همراه کارامل سازی) مالتودکسترین ها در پخت کم است.
  • چسبندگی مالتودکسترین ها از دیگر خاصیت جالب برای ایجاد چسبانندگی در ذراتی مانند ادویه جات یا بلورهای شکر به ویفرهای بدون خمیر است.
  • مالتودکسترین به عنوان جایگزین قند برای بیماران دیابتی مناسب نیست.

بررسی کلی محصولات مالتودکسترین

اطلاعات تغذیه ای ممکن است بسته به عطر و طعم مالتودکسترین متفاوت باشد. کربوهیدرات های 100٪ مالتودکسترین حاوی 50 گرم کربوهیدرات هستند که منبع اصلی انرژی برای بدن شما هستند و از تمرین و بازیابی بعد از تمرینات شدید شما پشتیبانی می کنند.

کربوهیدرات های مالتودکسترین چیست؟

مالتودکسترین یک پودر سفید است که معمولاً از نشاسته، گندم، ذرت یا برنج تهیه می شود. برای تهیه مالتودکسترین، این نشاسته ها پخته و تجزیه می شوند و پودر محلول در آب با طعم خنثی تولید می کنند.

بدن شما می تواند مالتودکسترین را خیلی سریع هضم کند؛ بنابراین معمولاً به منظور تأمین انرژی سریع مورد استفاده قرار می گیرد.

کربوهیدرات های 100٪ مالتودکسترین ما از نشاسته ساخته شده اند، و کربوهیدرات هایی را فراهم می کنند که هم سریع آزاد می شوند و هم سریع هضم می شوند و همین ماده می تواند بسیار ایده آل برای قبل و بعد از تمرین جهت تأمین انرژی جلسه و همچنین تامین انرژی بعد از آن عمل کند.

مزایای کلیدی مالتودکسترین ها عبارتند از:

  • کربوهیدرات با GI بالا
  • منبع عالی انرژی
  • به سرعت ذخایر گلیکوژن را پر می کنند.

 

مالتودکسترین چیست؟

مالتودکسترین یک پلی ساکارید است که به عنوان افزودنی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. مالتودکسترین از نشاسته توسط هیدرولیز جزئی تولید می شود و معمولا به عنوان یک پودر خشک یافت می شود. این ماده به راحتی قابل هضم است، که به سرعت به عنوان گلوکز جذب می شود و به نسبت درجه پلیمریزاسیون مقدار شیرینی متفاوت دارد. معمولا برای تولید نوشابه و آب نبات استفاده می شود. همچنین می تواند به عنوان یک افزودنی در انواع دیگر غذاهای فرآوری شده یافت شود.

کاربرد مالتودکسترین در صنایع غذایی

  • آب نبات
  • اسنک
  • غذای کودک
  • غذاهای کنسروی
  • و دیگر مواد غذایی

مالتودکسترین در واقع یک کربوهیدرات پیچیده ساخته شده از ذرت، برنج یا نشاسته سیب زمینی است، اما زنجیره مولکولی آن کوتاهتر از دیگر کربوهیدرات های پیچیده است.

همچنین، این ماده شامل مولکول های گلوکز آزاد است. و مانند دکستروز، به طور مستقیم از طریق روده جذب می شود. بنابراین سطح قند خون و سطح انسولین را به همان اندازه افزایش می دهد.

در محصولات خوراکی، پودر مالتودکسترین می تواند برای این موارد استفاده شود:

ضخیم شدن غذاها یا مایعات برای کمک به ترکیب مواد با هم
بهبود بافت یا عطر و طعم غذا
کمک به حفظ مواد غذایی و افزایش طول عمر آنها
جایگزین شکر یا چربی در کم کردن کالری مواد غذایی و غذاهای فرآوری شده

این ماده غذایی یک کربوهیدرات بسیار آسان برای هضم است و می تواند به سرعت انرژی تواید کند. به همین دلیل تولید کنندگان این پودر را به بسیاری از نوشیدنی های ورزشی و تنقلات اضافه می کنند. در تحقیقات انجام شده توسط پژوهشگران در مورد مواد غیر فعال در مکمل ها اشاره شده است، به مواد پروتئینی اضافه می شود تا حجم مواد غذایی را افزایش دهد، بافت را بهبود می بخشد و مانع تراکم می شود، اما همچنین باعث شیرینی می شود. همچنین می تواند سطح قند خون را تحت تأثیر قرار دهد.

مالتودکسترین چگونه ساخته می شود ؟

مالتودکسترین یک پودر سفید ساخته شده از ذرت . برنج . نشاسته سیب زمینی یا گندم است. این ماده از گیاهان فرآوری شده است برای ایجاد آن ابتدا نشاسته پخته میشود سپس با افزودن اسید یا آنزیم های آلی همانند آلفا آمیلاز با گرمای پایدار اضافه میشود پودر سفیدی حاصل میشود که محلول در آب است و طعمی خنثی دارد . این مواد غذایی به طور مستقیم با مواد جامد شربت ذرت ارتباط دارند با این تفاوت که محتوای شکرها باهم تفاوت دارند با این وجود بعد از هیدرولیز مواد جامد شربت ذرت حداقل ۲۰ درصد قند دارند در حالی که مالتودکسترین کمتر از ۲۰ درصد است.

آیا مالتودکسترین ایمن و بی خطر است ؟

اداره غذا و داروی ایالات متحده ( FDA )  مالتودکسترین را به عنوان یک افزودنی غذایی سالم تایید کرده است ودر ارزش غذایی مواد غذایی به عنوان بخشی از کل کربوهیدرات در نظر گرفته شده است. این ماده به طور کلی به عنوان یک پرکننده برای افزایش حجم مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد هم چنین به عنوان یک نگهدارنده عمر مفید مواد غذایی بسته بندی را افزایش می دهد.

استفاده از مالتودکسترین  ارزان و آسان میباشد به همین جهت در محصولاتی از جمله پودینگ فوری – ژلاتین – و سس ها استفاده می شود . همچنین از این ماده به عنوان شیرین کننده در محصولاتی مانند میوه های کنسرو شده دسرها و نوشیدنی ها قابل استفاده می باشد هم چنین در محصولات مراقبتی و آرایشی  مانند لوسیون ها به عنوان پرکننده استفاده می شود.

یکی از مشتقات اصلاح شده نشاسته، مالتودکسترین می باشد که از هیدرولیز محدود نشاسته ذرت که DE آن کمتر از ۲۰ و شامل پلی ساکاریدها و الیگوساکاریدها است، تولید می شود. ‏مالتودکسترین با‎ DE ‎پایین پودری شکل و سفید رنگ و سبک می باشد. معمولا” مالتو با دکسترین ۱۵-۲۰ یا ۱۸-۲۰ بفروش میرسد.

منبع آن می تواند نشاسته سیب زمینی، گندم، ذرت، برنج و … باشد. مالتودکسترین به شکل پودر سفید رنگ یا شربت های غلیظ موجود می باشد که در صنایع غذایی اغلب از فرم پودری آن را ‏استفاده می شود.‏ مالتودکسترین ها همگی از ترکیبات غذایی طبیعی که هنوز از نظر شیمیایی اصلاح نشده اند تشکیل شده است.

در اروپا اجازه مصرف و فروش مالتودکسترین به عنوان یک ترکیب دارای مجوز است اما اتحادیه اروپا آن را به عنوان یک افزودنی دارای مجوز قبول ندارد و دارای عدد E خاصی نمی باشد.

در آمریکا نیز مالتودکسترین به عنوان یکی از مواد اولیه تهیه مواد غذایی داری تاییدیه می باشد. مالتودکسترین با DE پایین ، بسیار قابل هضم بوده و کیفیت محصول را افزیش می دهد. البته در تمام کربوهیدرات های قابل هضم ژل آماده شده از یک بخش مالتودکسترین و سه بخش آب تشکیل شده که فقط یک کیلو کالری بوده و ۱/۹ کالری روغن و چربی را دارا می باشد.

مالتو دکسترین دارای طعم شیرینی ملایم و چگالی ۳۰۰ تا ۴۵۰ ‏کیلوگرم بر متر مکعب است و به علت خواص فراوانش، دارای مصارف گسترده ای در صنایع غذایی،مکمل های ورزشی، دارویی،دسر های منجمد، غذای کودک، پوشش محصولات گوشتی و سالاد ، شیرینی و شکلات، بستنی، نوشیدنی ها و همچنین در صنایع آرایشی بهداشتی و کاغذ سازی می باشد‎.

نکات مهم در مورد مالتودکسترین

– مالتودکسترین ها در مقایسه با نشاسته خام دارای حلالیت بالاتری هستند و در آب سرد نیز حل می شوند و پس از حل شدن دارای ویسکوزیته پایینی بوده و رقیق می شوند، ولی اگر در حالتی باشند که کنسانتره بالایی داشته باشند و غلیظ باشد، حالت ژله ای پیدا می کنند.

– مالتو دکسترین توانایی تشکیل ژل و نگهداری آب را دارد، بنابراین در صنعت می توان از آن به عنوان بهبود دهنده بافت با تشکیل ژل ، نگهدارنده آب و جایگزینی چربی استفاده کرد.

– از جمله ویژگی های کاربردی مهم در سیستم های غذایی میتوان به افزایش حجم، ایجاد بافت و بدنه، اتصال به اجزای ایجاد کننده طعم و چربی، محافظت در برابر اکسیژن، براق کنندگی سطحی، کمک به پخش شوندگی و انحلال پذیری، کنترل انجماد و ممانعت از کریستالیزاسیون اشاره کرد.

– مالتودکسترین در شاخه های مختلف صنایع غذایی کاربرد دارد که از آن جمله می توان به محصولات نانوایی ، غذای کودک ، اسنک ها ، محصولات قنادی و آب نبات ها ، غذای کنسرو شده، دسر های منجمد ، پوشش محصولات گوشتی و سالاد ، نوشیدنی ها و مخلوط های خشک اشاره کرد که در زیر به آنها می پردازیم :

کاربردهای مالتودکسترین

محصولات نانوایی:

این محصولات شامل کیک های مرطوب ، شکر اندودها و پرکننده ها می باشد. افزودن مالتودکسترین به این محصولات باعث حفظ رطوبت ، کنترل انتشار ، به تاخیر انداختن بیاتی نان ، حجم دهنده و کاهش حالت چسبناکی در مقایسه با نشاسته می شود.

غذای کودک:

افزودن مالتودکسترین به غذای کودک باعث افزایش ماده خشک ( حدود ۵۵ درصد ) شده و به این نوع غذاها حجم می دهد همچنین جایگزین لاکتوز این محصولات می شود. فواید استفاده از مالتودکسترین و افزودن آن به غذای کودک به شرح زیر می باشد:

  • شیرینی کم و طعم ملایم
  • باقیمانده کم
  • هضم آسان
  • ویسکوزیته پایین
  • اسمولالیته پایین

اسنک ها:

اضافه کردن مالتودکسترین به اسنک ها باعث به وجود آمدن موارد زیر می شود :

  • بافت کرانچی
  • فیبر بالا
  • چربی کمتر
  • مخفی نکردن طعم
  • افزایش زمان جوشیدن
  • قابلیت رقابت با شکر

آب نبات ها:

از خواص افزودن مالتودکسترین در صنعت آبنبات سازی موارد زیر را می توان نام برد:

  • تردی بافت
  • کاهش ویسکوزیته
  • تشکیل سریع تر ژل
  • ایجاد شفافیت
  • تشکیل فیلم های شفاف و اشتهاآور بری روکش آبنبات
  • قابلیت رقابت با سیستم های شکردار

غذاهی کنسروی:

مالتودکسترین در غذاهای کنسروی نیز کاربرد دارد که مزایای استفاده از آن به شرح زیر است :

  • افزایش ویسکوزیته
  • افزایش احساس دهانی
  • خاصیت پایدارکنندگی
  • حجم دهنده
  • جلوگیری از splash ( ایجاد لکه )

محصولات پوشش دهنده سالاد:

فواید استفاده از مالتودکسترین در این نوع پوشش ها شامل موارد زیر است :

  • ایجاد کننده ویسکوزیته
  • جایگزین نسبی برای چربی
  • مشارکت در ایجاد بافت صاف
  • طعم ملایم با حداقل شیرینی

نوشیدنی ها:

در نوشیدنی ها مالتودکسترین باعث ایجاد موارد زیر می شود :

  • افزیش میزان انتشار اجزاء نوشیدنی مانند صمغ ها و کاکائوها
  • ایجاد احساس دهانی
  • شفاف کردن نوشیدنی
  • عدم پوشاندن طعم ها و مشارکت در پایداری محصول

مخلوط های خشک:

به دلیلی که در زیر آمده است از مالتودکسترین در مخلوط های خشک استفاده می شود :

  • قدرت تعیین اندازه ذرات
  • جذب کم رطوبت
  • ایجاد محلول های شفاف
  • افزیش قابلیت انتشار
  • بهبود دانسیته حجمی

نقد و بررسی‌ها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “مالتودکسترین”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

نقد و بررسی‌ها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “مالتودکسترین”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *