نایسین

نایسین یک نگهدارنده طبیعی برای بسیاری از محصولات غذایی است. از نیسین در غذاهای فرآوری شده و در تولید مواد غذایی برای افزایش ماندگاری و ایجاد بیماری های بیماری زا استفاده می شود.

این باکتریوسین در لبنیات و فرآورده های گوشتی استفاده می شود. نایسین باکتری های بیماری زا مانند لیستریا مونوسیتوژنز و بسیاری دیگر از میکروارگانیسم های آلوده کننده گرم مثبت را از بین می برد.

Nisin A، همچنین به عنوان لانتی بیوتیک شناخته می شود، یک آنتی بیوتیک پلی پپتیدی مولکولی کوچک با فعالیت ضد باکتریایی است که توسط Lactococcus lactis subsp سنتز و ضعیف می شود. در طی متابولیسم، لاکتیس معمولاً به عنوان نگهدارنده در پنیرهای فرآوری شده و محصولات گوشتی برای جلوگیری از آلودگی حرارتی و باکتری های بیماری زا استفاده می شود. شماره داخلی اروپا E234 است. به طور کلی، بی خطر، طبیعی، گیاهی (شاید)، حلال و بدون گلوتن است.

در حالی که به طور کلی همه باکتریوسین‌ها فقط می‌توانند گونه‌های نزدیک به هم را از بین ببرند، نایسین نمونه‌ای از باکتریوسین با طیف وسیع است که علیه بسیاری از ارگانیسم‌های گرم مثبت فعال است، از جمله اسید لاکتیک (که معمولاً برای جلوگیری از فساد مواد غذایی استفاده می‌شود) فعال است. است. است. . ) رفتار – اخلاق

Nisin (E 234) اولین بار حدود 30 سال پیش به عنوان نگهدارنده مواد غذایی در انگلستان معرفی شد. اولین استفاده از آن به عنوان نگهدارنده در محصولات پنیر فرآوری شده بود. از آن زمان تاکنون کاربردهای فراوان دیگری از آن در تولید غذاها و نوشیدنی ها شناسایی شده است. در حال حاضر این ماده در حدود 50 کشور به عنوان نگهدارنده غذای ایمن شناخته شده است.

این افزودنی غذایی یک پپتید متشکل از 34 باقیمانده اسید آمینه با جرم مولکولی 3.5 کیلو دالتون است و به عنوان یک کلاس (Ia) باکتریواستاتیک یا لانتی بیوتیک طبقه بندی می شود. E 234 توسط سویه های “Lactococcus lactis subsp” تولید می شود. لاکتیس از شیر و فرآورده های گیاهی جدا می شود و به دلیل افزایش فعالیت آن در برابر باکتری های گرم منفی و گرم مثبت است.

غذای مصرفی غذای طبیعی با حداقل پردازش، ظاهر و طعم تازه، پخت آسان و ایمنی بالا است. در نتیجه تحقیق و توسعه محصولات جدید منجر به کاهش یا حتی حفظ جایگزینی عملیات حرارتی و نگهدارنده های سنتی با استفاده از تیمارهایی می شود که قادر به تضمین خواص حسی و تغذیه ای محصول بدون کاهش ایمنی غذایی هستند.

بنابراین، روش‌های نگهداری غیر حرارتی به عنوان درمان‌های جایگزین، به‌ویژه میدان‌های الکتریکی پالسی با شدت بالا (HIPEF)، فشار بالا (HP) و افزودن مواد ضد میکروبی طبیعی، توجه روزافزونی را به خود جلب می‌کنند.

نایسین برجسته ترین لانتی بیوتیک است و به دلیل قدرت بالای آن در برابر برخی از عناصر گرم مثبت، می توان از آن به عنوان نگهدارنده مواد غذایی استفاده کرد.

کاربرد نایسین در صنایع غذایی
1. حفظ اموال
ترکیبات ضد میکروبی طبیعی به دلیل اثراتی که بر روی چندین میکروارگانیسم و پاتوژن فاسد کننده مواد غذایی دارند، سال ها است که به طور ناآگاهانه مورد استفاده قرار می گیرند. ادویه های معمولی و گیاهان معطر در آشپزی نه تنها به دلیل طعم آنها بلکه به دلیل اثر ضد باکتریایی آنها نیز استفاده می شود.

استفاده عملی از این ترکیبات باعث ایجاد تغییراتی در خواص حسی و بافتی غذاها در هنگام افزودن آنها می شود. از سوی دیگر، باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) در تولید مواد غذایی به‌عنوان روشی مؤثر برای گسترش ذخیره‌سازی و نگهداری ایمن مواد غذایی با روش تخمیر ساده استفاده شده‌اند. لاکتوکوک، استرپتوکوک، پدیوکوک، لوکونوستوک، لاکتوباسیلوس و کارنوباکتریوم از جنس هایی هستند که بیشتر به عنوان کشت آغازین در فرآیندهای تخمیر شیر، گوشت و محصولات گیاهی استفاده می شوند.

اثر حفظ آن باکتری ها عمدتاً به دلیل تولید یک یا چند متابولیت فعال با خاصیت ضد میکروبی مانند اسیدهای آلی (اسید لاکتیک و اسید استیک) است که با کاهش pH محیط، اثر خود را تشدید می کنند.

باکتریوسین ها به دلیل کاربردهای ضد باکتریایی گسترده ای که دارند با کاربردهای عملی در محصولات غذایی از جمله محصولات زیر مورد توجه قرار گرفته اند:

گوشت و غذاهای دریایی
میوه ها و سبزیجات
غلات
نوشیدنی ها
علاوه بر این، باکتریوسین های مشتق شده از LAB به طور کلی به عنوان ایمن (GRAS) برای استفاده در غذاها شناخته می شوند. آنها به دلیل فعالیت در برابر پاتوژن های اصلی گرم مثبت که باعث بیماری های منتقله از غذا می شوند مانند لیستریا مونوسیتوژنز یا استافیلوکوکوس اورئوس برای صنایع غذایی جذاب هستند.

2. کاربرد E 234 در محصولات لبنی تخمیر شده
نشان داده شده است که E 234 در کنترل میکروبی تعدادی از محصولات لبنی موثر است. همچنین، استفاده از آن به طور گسترده در تولید پنیر در pH پایین مورد ارزیابی قرار گرفته است. به نظر می رسد استفاده از کشت های استارتر (مولد نیسین و مقاوم در برابر نایسین) راه حل مناسبی برای ترکیب و نگهداری این باکتریوسین، از طریق فرآیند تولید پنیر، برای کنترل باکتری های بیماری زا و فساد ناشی از غذا باشد.

افزودن پودر نایسین به شیر برای تولید پنیر بدون استفاده از کشت استارتر می تواند آلودگی میکروبی را کنترل کند، در حالی که غلظت این افزودنی پس از پاستوریزه شدن بدون تغییر باقی می ماند.

3. استفاده از E 234 در بسته بندی فعال محصولات غذایی
این ماده یک مولکول سطحی بسیار فعال است که می تواند به ترکیبات مختلفی مانند اسیدهای چرب و فسفولیپیدها متصل شود. این خاصیت آن را برای جذب به سطوح جامد و کشتن سلول های باکتریایی که به این سطوح می چسبند مناسب می کند.

بنابراین، جذب نایسین ممکن است یک پیشرفت امیدوارکننده در توسعه بسته بندی فعال باشد. جایی که عملکرد محافظ کلاسیک بسته بندی توسط عملکرد ضد میکروبی این ترکیب پشتیبانی می شود. علاوه بر این، اثربخشی فعالیت باکتریوسین را می توان با کنترل مهاجرت باکتریوسین به محیط بسته بندی بهبود بخشید و باعث می شود که اثر ضد میکروبی خود را فراتر از تصور مصرف کننده حفظ کند.

برای دستیابی به این هدف، مواد بسته بندی، مانند مواد ساخته شده از پلیمرها (مانند بسته بندی های مبتنی بر سلولز یا پلی پروپیلن)، ممکن است با باکتریوسین ترکیب یا با آن پوشانده شوند.

تو نیستی
تو نیستی
4. استفاده از نایسین در ترکیب با فرآیندهای حرارتی
شیر معمولاً برای تثبیت آن در طول نگهداری و اطمینان از ایمنی میکروبیولوژیکی برای مصرف کنندگان حرارت داده می شود.

با ایجاد یک رویکرد مانع، نایسین بر مقاومت حرارتی میکروارگانیسم ها تأثیر می گذارد. D-Value گونه B. cereus در شیر در حضور این افزودنی غذایی در دمای 80-100 درجه سانتیگراد 40 درصد کاهش یافت.

5. استفاده از نایسین در ترکیب با فرآیندهای غیر حرارتی
تیمارهای حرارتی فعلی باعث تغییرات نامطلوب در خواص حسی، تغذیه ای یا تکنولوژیکی شیر می شود. با بهره گیری از اثر ضد میکروبی نایسین در برابر چندین میکروارگانیسم عامل فساد و بیماری زا. نگهداری مواد غذایی با روش‌های نوین غیرحرارتی باعث غیرفعال شدن میکروارگانیسم‌ها با حداقل تاثیر بر کیفیت و عوامل تغذیه‌ای می‌شود.

ترکیب افزودن این ماده همراه با سایر عوامل ضد میکروبی یا درمان های غیر حرارتی (مانند HP یا HIPEF) اثر هم افزایی در کاهش جمعیت میکروارگانیسم های مختلف از جمله هاگ های باکتریایی دارد.

نیسین چیست؟
Nisin (E 234) اولین بار حدود 30 سال پیش به عنوان نگهدارنده مواد غذایی در انگلستان معرفی شد.

نایسین از کدام باکتری به دست می آید؟
از باکتریوسین ها، به ویژه LAB

کاربرد نیسان در صنایع غذایی چیست؟
کاربرد اصلی آن به عنوان نگهدارنده است. همچنین در بسته بندی فعال مواد غذایی، در تولید محصولات لبنی، در فرآیندهای حرارتی مواد غذایی و غیره استفاده می شود.

نقد و بررسی‌ها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “نایسین”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

نقد و بررسی‌ها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “نایسین”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *