نشاسته گندم

نشاسته گندم

این ماده نوعی نشاسته است که با آرد گندم فرآوری شده است و با نام های نشاسته گندم، آرد خالص یا…  نیز شناخته می شود. برای تولید این ماده،  ابتدا گلوتن موجود در آرد گندم را با آب شسته و سپس آب گلوتن شسته شده را برای رسوب می گذارند و در نهایت نشاسته گندم را رسوب می دهند. این محصول ، سفید رنگ و لطافت خاصی دارد.

نکته: نکته ای که باید در مورد نشاسته گندم در مقابل آرد گندم به خاطر داشت این است که بدون گلوتن لزوماً به معنای بدون گندم نیست و بالعکس. به یاد داشته باشید، نشاسته گندم از همان دانه آرد گندم تهیه می شود، فقط از طریق فرآوری اضافی تولید می شود. این بدان معناست که افرادی که نسبت به گندم حساسیت دارند یا به گندم حساسیت دارند – حتی اگر به گلوتن حساس نباشند – ممکن است واکنش منفی نسبت به مصرف این ترکیب نشان دهند.

از پخت و پز گرفته تا لوازم آرایشی، نشاسته گندم یک ماده همه کاره با طیف وسیعی از کاربردها است. این ماده یک کربوهیدرات دانه‌بندی شده است که از گلوتن گندم استخراج می‌شود و اغلب به روش‌هایی مشابه نشاسته ذرت استفاده می‌شود. خاصیت ضخیم کنندگی، چسبندگی و جاذب بودن دارد.

کاربرد های نشاسته ی گندم

  1. ماسک های خانگی

ماسک های صورت خانگی و همچنین فروشگاهی اغلب شامل نشاسته گندم هستند. نشاسته گندم بسیار جاذب است و برای کمک به  جذب روغن اضافی از منافذ پوستی شما استفاده می شود.این ماده، عملکردی مشابه کائولن دارد، که نوعی خاک رس است که اغلب در ماسک های فروشگاهی استفاده می شود. شما می توانید ماسک تقویت کننده صورت موثر و خانگی از نشاسته گندم، سفیده تخم مرغ، توت فرنگی و گلاب را به راحتی بسازید و در خانه از آن استفاده کنید.استفاده از این مواد و ساخت خمیر برای پوست شما بسیار مفید است. بعد از گذاشتن ماسک روی صورت، این خمیر سفت می شود و به راحتی از بین می رود.

       2. چسب
نشاسته گندم، همراه با سایر نشاسته‌ها مانند نشاسته برنج، یک ماده قدیمی برای ساخت چسب است. چسب نشاسته گندم قدرت چسبندگی باورنکردنی دارد و در کتاب سازی، استفاده از کاغذ دیواری و بسیاری از کاربردهای مرتبط با کاغذ استفاده می شود. چسب را با حرارت دادن نشاسته گندم و آب روی اجاق در ظرف تا زمانی که خمیری تشکیل شود، درست می کنند. سپس خمیر را برای استفاده به عنوان چسب صاف می کنند. این خمیر سفت شده را می توان با آب نرم کرد، اما اگر چسب بوی عجیبی داشته باشد، احتمالاً خراب شده است.

       3. آشپزی
این محصول برای غلیظ شدن بیشتر انواع سس ها، سوپ ها یا … استفاده می شود. پودینگ ها و فیلینگ های پای نیز توسط این ماده غلیظ می شوند. در مقایسه با نشاسته ذرت، نشاسته گندم غلیظ کننده ملایم تری است. برخی از انواع دستور العمل های خمیر، مانند بسته بندی پیراشکی چینی، به نشاسته گندم نیز نیاز دارند. نشاسته گندم به پیراشکی کیفیتی شفاف می دهد. معمولاً بهتر است نشاسته گندم را قبل از افزودن آن به هر چیزی در آب حل کنید، زیرا در غیر این صورت ممکن است توده های مختلفی در محصول تشکیل شود.

نشاسته گندم چیست و بررسی تاریخچه آن

کشت گندم از دوران ماقبل تاریخ آغاز شده و نان، غذای اصلی به دست آمده ازگندم، در رژیم غذایی انسان در تاریخ ثبت شده است. اگر چه نشاسته به عنوان یک ماده متمایز از گندم شناخته نمی شود، اما مطمئنا اولین نشاسته ی به دست آمده نشاسته گندم بود. شواهد تاریخی نشان می دهد که شروع تولید نشاسته از گندم در مصر باستان و یونان بوده است.

این نظریه وجود دارد که نشاسته با تخمیر اجزای غیر کربوهیدراتی گندم تولید شده است. بومیان چایوس، یک جزیره در کشور یونان، پیشگامان تولید آن بودند. حدود ۱۳۰ سال قبل از میلاد، تلاش های منحصر به فرد آن ها در جداسازی نشاسته و پروتئین از گندم در نوشته های پلینی( Pliny) گزارش شده است. او اعلام کرد که بالاترین کیفیت این ماده از چایوس به دست آمده و محصولات با کیفیت پایین تر از سرزمین های کرت، جزیره ای در یونان، و مصر به دست آمده است. تولید صنعتی آن در قرن شانزدهم در انگلستان آغاز شد، در آن زمان الیزابت ملکه انگلیس بود.

فرق نشاسته ذرت و گندم

همانطور که از اسم این مواد مشخص است، منابع تولید هرکدام از این نشاسته ها متفاوت است.در ادامه با نشاسته و آرد هر کدام بیشتر آشنا خواهید شد:

ذرت:

آرد ذرت پودر زردی است که از ذرت ریز و خشک شده تهیه می شود ، در حالی که نشاسته ذرت یک پودر سفید و ریز است که از قسمت نشاسته ای دانه ذرت تهیه می شود.

بسته به محل زندگی شما ممکن است هر دو با نام های مختلفی به فروش برسند.

آرد ذرت مشابه آردهای دیگر استفاده می شود ، در حالی که نشاسته ذرت عمدتا به عنوان غلظت کننده استفاده می شود.

گندم:

یک نشاسته ساده است که از اندوسپرم فرآوری شده دانه گندم استخراج می شود. فرآوری آن از طریق محلول مخصوصی از آب و نشاسته انجام می شود. در طی این فرآیند ، پروتئین ها حذف می شوند .توجه نمایید که این ترکیب دیگر هیچ خاصیت ارتجاعی به خمیر نمی دهد و فقط می تواند به عنوان غلظت دهنده استفاده شود.

از این ماده معمولاً در تهیه رشته ، نان ، پنکیک و نان استفاده می شود. با این حال ، خوب است بدانید که وقتی نشاسته گندم در دسترس نیست ، بهترین جایگزین آن نشاسته ذرت است.

سایر جایگزین های نشاسته گندم:

همچنین می توانید انواع دیگر نشاسته مانند دانه های کتان آسیاب شده ، گلوکومنان ، پوسته پسیلیوم ، صمغ زانتان ، صمغ گوار ، ریشه پیاز ، نشاسته سیب زمینی و تاپیوکا را جایگزین آن کنید.

فرایندهای صنعتی برای تولید نشاسته گندم

فرآیندهای سنتی

پیش از اواسط دهه ۱۹۷۰، دو فرآیند تولید نشاسته گندم و گلوتن گندم را تحت الشعاع قرار دادند: فرایند مارتین، که بر اساس جدا شدن نشاسته از گلوتن با شستن خمیر خشک بود و فرآیندی به نام خمیر که بر اساس جداسازی گلوتن و نشاسته از یک خمیر نازک بنا شده بود.

تقریبا، بیش از ۱۷۰ سال است که روش “چانه خمیر” یا فرایند مارتین رواج دارد. این روش شامل مخلوط شدن آرد (۱۰ قسمت) و آب (۶-۷ قسمت) برای ایجاد خمیر “ور آمده” است و تبدیل آن به رشته است. سپس خمیر با مقدار بسیار زیادی آب شسته می شود تا گلوتن خالص و شیر نشاسته رقیق شده به دست آید.

بعد از آن شیر نشاسته علیظ شده و دو گونه نشاسته به نام های A و B به دست می آید. به طور معمول، باید در این فرایند ۱۵ برابر آرد آب شیرین مصرف شود، که باعث پیچیدگی جدا باز یابی نشاسته می گردد و موجب افزایش سطح رطوبت آن می شود.

فرآیند هیدروسیکلون

دو پیشرفت تکنولوژیکی پایه، باعث تحول صنعت تولید نشاسته و گلوتن از آرد گندم شد: در این فرایند ابتدا گلوتن با همگن ساز هایی با قدرت بالا و جداسازی گریز از مرکز متراکم می گردد. در اوایل دهه ۱۹۸۰، فرایند هیدروسیکلون، فرایند اصلی تولید گلوتن و نشاسته در سراسر جهان بود، احتمالا دلیل این امر این است که تجهیزات مورد نیاز فضای کمی را اشغال کرده و نسبتا ارزان بود.

مزایای دیگر این روش کاهش آب مصرفی و قطعات متحرک در بسیاری از مراحل این فرایند بود( وجود قطعات متحرک هزینه ی تعمیر و نگهداری را افزایش می دهد).

فرآیند تجزیه در فشار بالا

آخرین پیشرفت های فن آوری در زمیته ی تولید نشاسته گندم تجزیه در فشار بالاست و   و فرایندTricanter®  است. این روش ها به طور مشترک توسط دانشگاه فنی برلین و غرب فالای اجرا شد.

 

بهبود خواص نشاسته گندم

نشاسته بهبود نیافته، فراوان و مقرون به صرفه است، اما برای خواص عملکردی آن محدودیت وجود دارد و آن را برای بسیاری از شرایط مدرن مواد غذایی و فرآیندهای صنعتی نامناسب می کند. برای مثال، اگر نشاسته به عنوان یک عامل ضخیم کننده یا ژلینگ استفاده شود، نیروهای برشی و یا دما می تواند بر خواصی مانند pH و شوری گرانول ها اثر گذاشته و باعث بی ثباتی گرانول ها و مولکول های هیدراته شوند.

 

نتیجه ی این امر تغییر ویسکوزیته و یا بافت نشاسته خواهد بود. این مشکلات را می توان با اصلاح نشاسته بهبود بخشید. میلر چندین روش را برای ساخت محصولات اصلاح شده شیمیایی، کنترل سایت های واکنش درون گرانول ارئه داد که یکی از این روش ها اصلاح بیولوژیکی نشاسته های موجود است. سایر روش ها عبارتند از: اتصال پیوند های عرضی، جایگزینی و … .

 

کاربرد های نشاسته ی گندم بدون تغییر و اصلاح شده

کاربرد های نشاسته در تمام اقتصاد را نفوذ می کند. بیشترین کاربرد نشاسته گندم در مواد و محصولات موجود در خانوارها، نانوایی ها، رستوران ها، مدارس، دفاتر و سوپرمارکت ها است.

نقش نشاسته در محصولات نانوایی

محصولات نانوایی هنوز به عنوان تقاضای غالب برای این ماده محسوب می شود. در نان تهیه شده از مخمر، این ماده به وسیله ی گلوتن رقیق می شود، و به وسیله آب اضافه شده به آن و همچنین پس از فعالیت مخمر پیوند بین این مواد محکم شده و در نهایت خمیر ور آمده تشکیل می شود. در نهایت از این ماده در تولید محصولات نانوایی استفاده می کنند.

 

کاربرد در تولید نودل و پاستا

جزء اصلی ماکارونی است و حدود ۷۰ درصد از وزن آن را تشکیل می دهد. با این حال، پروتئین گندم عامل تعیین کننده کیفیت پخت اسپاگتی است. همان طور که از اطلاعات موجود در منابع بر می آید عملکرد نشاسته در ماکارونی تا حدودی

نادیده گرفته می شود و در حقیقت نشاسته نقش ثانویه ایفا می کند.

 

کاربرد های دیگر در صنایع غذایی

در ایالات متحده، نشاسته ی گندم بهبود یافته یا اصلاح نشده در نان صبحانه، بستنی، رشته ی سوپ ، آش و … استفاده می شود. کاربرد نشاسته گندم در این محصولات به دلیل تامین چسبندگی و ساختار پذیری ، کنترل رطوبت یا ضخیم شدن محصول (استفاده از نشاسته به عنوان پر کن) است.

 

کاربرد های صنعتی نشاسته گندم

نشاسته، به طور کلی، دارای تعداد معدودی کاربرد در صنعتی غیر از صنایع غذایی است. در سراسر جهان، بیشتر نشاسته گندم بهبود نیافته در تولید کاغذ، پارچه و محصولات غذایی کاربرد دارد. از آن جا که گرایش جهانی به اتانول و سایر سوخت های زیستی به عنوان منابع جایگزین انرژی وجود دارد، مقدار قابل توجهی از این ماده به عنوان یک ماده فرعی در تولید الکل استفاده می شود.

کاربرد های نشاسته گندم در بخش تولید کاغذ عبارتند از: استفاده از آن به عنوان یک عامل پوشش سطحی، افزودنی نهایی، چسباندن کاغذ دیواری و چسباندن کاغذ به کارتن. نشاسته کاتیونی گندم موجب تقویت مقاومت کاغذ خشک می شود که این خاصیت آن قابل رقابت با نشاسته کاتیونی ذرت است. به دلیل دمای پایین ژلاتینه کردن، این ماده مزیت بیشتری نسبت به نشاسته ذرت برای استفاده در چسب ها دارد، زیرا برای کاهش دمای ژلاتینه آن، کاستیک سودای کم تری نسبت به ذرت نیاز است.

برای بهبود خواص پنبه و جلو گیری از آب رفتگی لباس ها نشاسته ی گندم به عنوان یکی از بهترین مواد برای این کار محسوب می شود.

گرایش به تولید پلاستیک های قابل تجزیه از نشاسته، به ویژه برای کاربردهای یکبار مصرف، در سال های اخیر افزایش یافته است. سازگار کردن مورفولوژی و خواص مکانیکی ترکیبات نشاسته و پلی الفین ها هنوز موضوع مطالعات متعددی است و امید آن می رود که دانشمندان به زودی به نتیجه های مطلوبی برسند.

نقد و بررسی‌ها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “نشاسته گندم”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

نقد و بررسی‌ها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “نشاسته گندم”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *